2025年，学院詹欢博士在国际国际一区SCI TOP期刊《Food Research International》上发表研究论文，系统探讨了Maillard反应中间体（MRIs）与酶解氧化鸡油（EHOC）在鸡肉风味形成中的协同机制。研究优化了MRIs的热处理温度（120°C）及EHOC的氧化参数，发现二者构建的Maillard-脂质互作体系能显著提升2-乙酰噻唑的生成，诱导长链烷基取代杂环化合物的形成，并改善整体风味轮廓。该体系通过低温氧化避免了高温引发的异味问题，同时实现了风味前体的稳定调控，为工业化绿色肉味香料制备提供了可行路径。