2025年，学院詹欢博士在国际一区SCI TOP期刊《Food Chemistry》上发表研究论文，系统揭示了谷氨酸γ-羧基在热加工过程中调控吡嗪类风味化合物形成的分子机制。研究采用密度泛函理论（DFT）与pH控制实验相结合的方法，发现γ-羧基在pKa=4.29条件下去质子化后，可通过轨道极化和HOMO能级升高远程激活氨基的亲核能力，从而促进其与α-二羰基化合物的高效反应。研究还表明，赖氨酸可催化α-二羰基生成，提升吡嗪产率；而甘氨酸则通过抑制甲基胺介导的逆羟醛裂解，促进吡咯类衍生物生成。该研究为理解美拉德反应路径、优化食品加工条件提供了理论依据，也为通过pH调控和氨基酸补充策略改善食品风味奠定了基础。