负载枸杞类胡萝卜素高内相乳液的制备及稳定性分析
Preparation and StabilityEvaluation of High-Internal-Phase Emulsions Loaded with Lycium barbarum L. Carotenoids
摘要：研究借助酪蛋白酸钠（SC）、蔗糖酯（SE）的协同作用，采用“一步剪切法”制备了富含类胡萝卜素的高内相乳液（HIPEs），以提升类胡萝卜素的稳定性。当SC-SE配比为1:1、2:1，添加量为10、12.5%时，制备的HIPEs有理想的硬度和持水性，粒径范围为342~4800nm，ζ-电位在-30~-60mv之间。冷冻扫描电镜结果表明体系中的油滴被致密的三维网状结构隔开，且油滴表面形成均匀的丝状突起。HIPEs表现出理想的耐冷藏和耐热性，在100℃加热3个循环和4℃紫外光照射28天后，双棕榈酸玉米黄质酯（ZDP）的保留率分别为95.48%和78.60%。体外消化结果表明，体系中的ZDP具有良好的缓释性能，这为进一步开发需要缓释性能的脂溶性活性成分递送系统或具有饱腹感的功能食品提供了新的思路。
关键词：高内相乳液；枸杞；类胡萝卜素；酪蛋白酸钠；蔗糖酯
枸杞是我国重要的药食同源资源之一，在欧美地区被誉为“超级水果”。除多糖外，枸杞中类胡萝卜素含量比常见的富含类胡萝卜素的果蔬高20-130倍。但其耐热性、稳定性差，且生物利用度低，一定程度上造成了枸杞资源的浪费。为进一步提高天然类胡萝卜素的光热稳定性，拓展其在食品、医药、化妆品等领域的应用，本研究在前期实验基础上，制备了高内相乳液（HIPEs）以改善类胡萝卜素的光热稳定性。
HIPEs的油相体积分数大于74%，兼具乳液和水凝胶的特性，能有效防止体系中的活性成分与环境中的促降解物质接触，在食品、医药等领域具有广阔应用前景。全球心血管疾病、肥胖和高脂血症的患病率不断上升，过量摄入和吸收脂质被认为是主要原因之一。在交联剂的作用下，HIPEs不仅可将液态油转化为类固态脂肪，还能限制嵌入油相的消化吸收速率，具有增强饱腹感和减轻体重的优势。
SC是FDA批准的食品级材料，生产中可根据产品要求添加，因含有两亲性氨基的结构特征，表现出优异的稳定性和成胶性。SE是一种绿色可降解的非离子表面活性剂，具有宽范围的HLB和增溶乳化能力，在较多领域广泛应用。Xi等利用SC的特殊性成功制备pH响应型Pickering乳液。Fraj等研究表明，当明胶与SC配比为2:1时，通过高压均质法制备的W/O/W乳液可成功用于VE和VC的微囊化。Matulyte等以SE和铝硅酸镁为表面活性剂，通过包埋肉豆蔻精油制备微胶囊，有效控制了肉豆蔻精油的释放速率。作为绿色、可降解、廉价且易获得具有优异乳化性能的表面活性剂，SC和SE已广泛应用于递送系统。而利用HIPEs体系增强类胡萝卜素的环境稳定性，开发可控制脂肪释放速率有饱腹感食品的研究仍相对较少。
鉴于此研究以SC和SE为表面活性剂，借助“一步法”制备负载枸杞天然类胡萝卜素的HIPEs体系。通过对HIPEs体系的持水性、凝胶硬度、微观结构、环境稳定性和缓释性能等多个维度进行系统表征，旨在开发一种能显著增强天然类胡萝卜素环境稳定性，同时有效抑制脂肪释放速率并提供强烈饱腹感的HIPEs体系。该研究有望为拓宽HIPEs在食品、医药、化妆品等不同领域的实际应用奠定坚实的理论基础。